Naissance d'un levain liquide - Les bases ma base

En introduction & Définition :
Levain : culture de ferments naturels, réalisé sur un mélange de farine et d'eau.

Pour commencer les bases
Je vous conseille d'avoir à votre disposition une balance de préférence au g voir au 100 ème de g près pour la précision, et d'un thermomètre ou sonde culinaire suffisamment précis également, cela va vous être utile tout le temps.

19h00 les premières micro-bulles sont en surface.

Sinon
Une cuillère à café raz fait approximativement 5 ml ou 5 g.
Une cuillère à soupe raz 15 ml ou 15 g. Cela restant très aléatoire si l'on est pas précis de plus que toutes les cuillères sont différentes. Bref !
L'important c'est d'utiliser de préférence toujours la même mesure.
Certain font cela également à l’œil ou au pif !

Expérience personnelle
Farine de blé T80 semi-complète en bio fortement conseillé + eau sans chlore (en bouteille).

Farine de blé semi-complète T80 (mon choix ici).
Moulue à la meule de pierre.

Sinon la  T150 incontestablement un des meilleur choix moulue à la meule de pierre, pareillement en bio.

De ce qui ce dit, je cite: la farine intégrale est une farine généralement moulue sur pierre. Elle n’a subit aucun tamisage et conserve l’intégralité des composantes de la graine.
Bien que cela se fasse également avec de la T65. Bref ! j'en fais aussi.
Photo en bas de page (nouveau).

Un petit récipient (petite coupe, pot de yaourt en verre, ou petit bol) très propre éventuellement pour être sûr faire bouillir de l'eau et ébouillanté l'essuyer idem avec un torchon propre personnellement j'utilise du papier essuie tout.

Un pot en verre bien propre doit être également à votre disposition.
Un pot  en verre à confiture avec couvercle fera l'affaire, ébouillanté le également.

D'expérience :
*De préciser qu'un environnement proche ou égale à une température ambiante comprise entre 18 à 28°C est jouable ou fortement recommandée tout le long du processus.

Pour la température de l'eau on admet une température entre 22 à 28°C pour moi (22/23°C TA) cela fonctionne tout autant, mais on admet un peu plus 32°C sans excès toutefois.

Pour cette version levain liquide. Dernière Mise à jour le 19 février 2024/ je change "gardez que 60 g" au lieu de "50" précédemment indiqué, cela ne change rien, juste une question de logique et de cohérence. 

Jour J = 10 g + 10 g
10 g d'eau sans clore, ou eau de source, ou eau minérale.
soit 10 + 10 = 20 g - C'est le levain chef.

Jour 1 - Premier rafraîchi ratio 1.1.1 =  en clair 20g + 20g + 20g = 60g

Jour 2 - Deuxième rafraîchi. Ajout de l'eau toujours sans chlore on rajoute la même quantité de farine, c'est à dire toujours ratio 1.1.1 soit >60 g + 60 g + 60 g = 180 g.

Jour 3 - Déjà 180 g de levain, donc si je suis la formulation 1.1.1, au troisième rafraîchi, j'ai 180 g + 180 g + 180 g = 540 g.

Faire cela, et pour éviter de se faire envahir.
1) - gardez que 60 g pour continuer "Jour 3" (réserver l'excédant levain écarter dans un autre pot).
2) - gardez que 60 g et toujours le ratio 1.1.1

Jour 4 - Quatrième rafraîchi. Ça mousse on remue et ensuite cela fait des bulles.
Toujours ratio 1.1.1 >60 g + 60 g + 60 g = 180 g

Levain liquide farine T80 sur meule de pierre bio

Jour 5 - Cinquième rafraîchi - Vous ne gardez toujours que 60 grammes.
Vous les placez dans un bocal qui sera désormais sa demeure attitrée.
Si bien sûr, s'il ressemble à la photo.
Si ce n'était pas le cas, vous pourriez toujours poursuivre avec un ou deux rafraîchis supplémentaires.

Votre levain doit prendre le double de volume, lors de chaque pousse maintenant.

De préciser également que chaque levain est unique.

Garder le pendant quelques temps sans l'enfermer hermétiquement couvercle entrouvert, à température ambiance afin qu'il se rode en effectuant des rafraîchis au rythme de 24 heures, quand il aurait bien prit son rythme vous pouvez envisager ensuite de placer votre bocal maintenant fermé hermétiquement dans la porte de votre réfrigérateur (recommander) ou la température devrait se situer entre 8 à 9°C (à vérifier chez vous). Il va se mettre en sommeil. Ou encore dans votre bac inférieur de votre réfrigérateur au alentour de 6°C.
Solution si vous ne faite pas du pain tous les jours (mon cas).

Levain doux au goût et à l'odeur agréable.

Il existe d'autres méthodes certes.

Quelques controverse sur des idées reçus, a propos de la farine de seigle.
Le choix de la farine servant à élaborer la culture d'un nouveau levain chef est important aussi. Certains vont même jusqu'à utiliser de la farine de seigle qu'il considère plus riche en ferments. En fait c'est la farine intégrale (de préférence; issus de l'agriculture biologique), qui contient plus de germes «startant» plus aisément la fermentation à faire naître.

Comment conduire son levain...
A suivre...

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Levain pâteux farine T 65 bio - Nouvelle formulation

Ma collection et passion de levains
Ils séjournent au réfrigérateur dans le bac inférieur à une température de 6°C (mesure relevé avec une sonde)
Je viens de me séparer des deux de gauche.

Bibliothèque des levains, qui se trouve en Belgique, en compte aujourd’hui 128 >https://www.questforsourdough.com/fr

Actuellement 2910 levains sont dans la collection en ligne.

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