Recettes de levains
Naissance d'un levain (chef), suivant cette formulation (je recommande) super actif. Une vraie crème, ou consistance crémeuse j'adore.
- Mélanger 60 g de farine T80 bio sur meule de pierre et 40 g d'eau non chlorée (minimum 28°C sans excéder 32°C).
- Observer ce mélange pâteux, il va se liquéfier légèrement pour atteindre son point d'hydratation maximum au bout de 24 à 36 heures.
- Ensuite vous rafraîchissez toutes les 24 heures, selon les mêmes proportions en gardant que 40 g par exemple à chaque rafraichi, vous pouvez conserver le levain écarté ainsi dans un autre pot on ne jette rien par principe.
- En trois ou quarte jours, il doit être opérationnel.
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En partant de votre levain chef - Levain souche sans seigle.
Suivant le besoin
pour 500 g de farine de base de votre pétrissée, nous sommes sur 125 g,
pour le besoin, on partira sur 135 g, c'est
plus confortable.
_____________________ En une pousse - Mélanger comme suis.
Dans 60 g d'eau sans clore + 60 g de farine de seigle de T130 ou T170 +
15 g de votre levain souche (sans seigle)
Soit 135 g.
_____________________ En deux pousses - Mélanger comme suis.
1ère pousse
Dans 20 g d'eau sans clore + 20 g de farine de seigle de T130 ou T170 + 5 g de votre levain souche (sans seigle).
Soit 45 g.
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2ème pousse (sur deux levains)
Mélanger comme suis
45 g d'eau sans clore + 45 g de farine de seigle de T130 ou T170 + 45 g (de la première pousse).
Soit 135 g.
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