Comment conduire ou gérer son levain... 16/07/2023
En introduction
Au programme
Panification sur un levain
Panification sur deux levains
Panification sur trois levains
Panification sur petit levain
Panification sur grand levain
La pâte fermenté
Avec 50 g de levain, c'est largement suffisant, pour
sa consommation personnel, en fait l'idéale, c'est de faire au moins
deux rafraîchies, avant de faire son pain. L'objectif, c'est juste d'avoir 40 ou 50 g au réfrigérateur toujours à disposition. Vous aurez juste à le nourrir une fois par semaine, et c'est tout.
Vous prenez 20 g de levain et le lendemain vous les remettez. En fait, c'est 20 ou 25 g fois deux. Que vous avez à gérer.
 |
| 04 juillet 2023 - Levain liquide ici 1.1.1 |
_____________________________________________
Mon protocole personnel méthode sur deux levains.
Respecter le cycle de 24 heures sinon votre levain est gavé et se retrouve en overdose.
Explication théorique
Avant de procéder à la fabrication proprement dit et à la confection de la pâte, je fais souvent (minimum) deux rafraîchis voir trois, avant son utilisation, par cycle de 24 heures dans la mesure du possible (c'est théorique).
8 heures, pour l'ascension.
8 heures, descente.
8 heures en repos ou pause actif.
Et cela repart ensuite dans un cycle de 24 heures.
Il faut faire le calcul à l'envers, considérant le jour et l'heure que vous compter faire votre prochaine pétrie (vision à 48 ou 72 heures).
Mais bon, nous ne sommes pas à la minute voir à une heure près !
Levain que la force soit avec toi !..
>Sens de la visite >Présentation >Histoire de Tartines
