La fabrication ou transformation proprement dit... Mis à jour le, 01 juin 2023
La température ambiante joue un rôle prépomdérable dans la méthode de levée de la pâte.
Les changements des températures affectent l'ensemble des processus physiologiques. Dans certaines limites, toute augmentation de température accélère la plupart des réactions enzymatiques.
TB = Température de Base - TH = Taux d'Hydratation de la pâte - TA = Température Ambiante - TF = Température de la Farine ou des Farines - EC = Eau de Coulage.
____________________
Le saviez-vous
Il est également possible de préparer une autolyse sur une durée de 12 à
15h00.
Test du voile en boulangerie - Les laboratoires spécialisés utilisent un alvéographe.
