Autolyse - Fermentolyse

Les avis sont divergeant en ce qui concerne l'autolyse. Cette technique à été mise au point par Raymond Calvel.

La technique de l'autolyse est le fruit de Raymond Calvel qui permet de faciliter la machinabilité (Machinabilité définition : Mesure des qualités de l’élasticité et de la résistance de la pâte pour le travail en machines plus contraignant pour les pâtes.) ainsi en améliorant leur extensibilité.
En généralement utilisée lors du pétrissage de farines. 

 

Je cite :
"présentant un excès de force" et "s'accompagne d'un pétrissage amélioré".

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https://la-boite-a-pain.com/glossaire-boulangerie/autolyse/

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https://technomitron.aainb.com/petrissage/methodes-de-petrissage/#Autolyse

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https://challengerbreadware.com/fr/techniques-du-pain/autolyse

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https://www.facebook.com/groups/histoiredetartines

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